Chiles en nogada (patriotiska paprikor)*
Fyllningen: 1 msk smör, 1/2 dl olivolja, 3 pressade vitlöksklyftor, 100g fläskfärs, 100g kalvfärs, 100 g nötfärs, 100 g mald skinka, 1/2 dl russin, 2 dl katrinplommon, 1/2 dl rivet citronskal, 2/3 dl torkade aprikoser, 2 päron, 2 persikor, 1 äpple, 1 dl ananas, 1/4 matlagningsbanan, 2 tomater, 1/2 tsk kanel, 1 krm mald kryddpeppar, 1 krm mald muskot, 2 lagerblad, 1 kvist timjan, 1 kvist mejram, q tsk svartpeppar, 1/2 dl sherry, 1/2 dl vitt vin, salt.
Chillin: 8 chili poblanos, rostade, rensade och blötlagda i saltvatten och vinäger 6 timmar, 1/2 mjöl.
Paneringen: 5 separerade ägg, 1/2 tsk salt, 1 1/2 msk mjöl, 7 dl olja
Såsen: 2 1/2 dl valnöter, blötlagda i kallt vatten över natten, 2 dl mandlar, 100 g mjukost, 50 g fårost, 20 g fräskost, 1 skiva vitt bröd, indränkt i mjölk, 1 1/2 vispgrädde, 1/2 dl kaffegrädde, 1 1/2 dl mjölk, 1/2 msk riven lök, 1 tsk kanel, 2 msk sherry, salt
Garnering: frön från 2 granatäpplen, hackad persilja.
Instruktioner:
Fyllningen: Värm smör och olja i kastrull. Bryn den pressade vitlöken. Lägg i det malda köttet och bryn. Finhacka frukten och blanda ner i köttet. Steck i 30 minuter. Lägg i kryddorna, sherryn och vinet. Salta. Sjud under omrörning i 1 1/2 timme. Låt svalna. Fyll chilifrukterna med köttblandningen, vänd dem i mjöl och ställ i kylen.
Paneringen: Vispa äggvitorna till hårt skum. Salta något. Vispa äggulorna och vänd ner dem i vitorna med lite mjöl. Värm oljan i en djup stekpanna. Doppa de fyllda frukterna i paneringen och fritera dem.
Såsen: Koka valnötterna i vatten i 5 minuter och skala mandlarna. Blanda valnötter och mandlar i mixern med alla andra såsingredienser. Såsen ska bli tjock. Ställ såsen i kylen. Häll den över chillin och strö granatäpplefrön och hackad persilja ovanpå.
*receptet är från boken Mexikansk matresa (Anette Nyqvist, Tana Ross, 1995)
